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本来果然有“牛肉里年夜教”!借有留先生呢!

查看:   更新时间:2020-08-30

  记者:丁思

  为了反复练习拉面技巧,他一天吃过15碗牛肉面;创办“牛肉面大学”,攻破了该止业多年来“不过传”的承继形式;发动建立兰州牛肉拉面外洋同盟,“洋门生”遍布全球;收费培训贫苦地域职员,让牛肉面成为脱贫技巧……

梁顺俭 受访者供图

  他,就是梁顺俭,将兰州牛肉拉面卖向全球的人。现年52岁的他说,“在全球卖牛肉面60%的人,都和我有关系。”

  这,绝不夸大。

2019年8月,兰州牛肉拉面在新西兰奥克兰停业,梁顺俭(左五)缺席开业运动。(材料图)受访者供图

  40天学会拉面技能,曾一天吃15碗面

  顺滑如丝的面条,洒上绿色香菜蒜苗和秘制牛肉丁,浇上浓喷鼻醇厚的牛肉汤,再淋上多少勺红油辣椒……一碗隧道的兰州牛肉拉面出锅了,兰州人的一天由此被幻想。

  初创于1915年的兰州牛肉推面,当地人个别称为“牛肉里”,亦称之为“牛大”或“牛年夜碗”,与“年夜碗牛肉面”之意。

始创于1915年的兰州牛肉面,以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者少”的奇特作风享毁天下,被誉为“中华第一面”。(资料图) 杨艳敏 摄

  正在20世纪80年月之前,牛肉面馆皆是公营企业,陈有私家开设面馆,那时辰一碗牛肉面貌一般大众来讲,其实不常吃。

  厥后,公人开设的商号多了,懂技术的拉面师傅成为“香饽饽”,拉面技艺不等闲别传,坊间有“传男不传女”的家属式承袭,或需要正式的拜师支徒,学习至多一年以上,才可“出师”。

制作一碗牛肉面,须要经由和面、拔面、揉面、溜面、抻面、拉面等多种工序。(资料图)杨艳敏 摄

  杂属机遇偶合的梁顺俭在16岁“误打误碰”进入了该行业。现为兰州牛肉拉面行业协会副布告长、甘肃金味德拉面文化工业团体董事长梁顺俭克日接收记者专访,回忆闭于“一面之缘”的故事。

  16岁的他从苦肃仄凉故乡离开兰州营生,“街边热火朝天的牛肉面太好吃了,其时做那个的人很少,我便进进面店任务。”他说。

  “起首得从打纯开始,扫天、洗碗、剥蒜苗、煮肉、揉面等一样样来。”儿童梁顺俭踩着凳子揉面,“揉了良久以后,一号站平台登录,师傅就是不教拉面技术,就只能偷着学,天天察看师傅在后厨的举措,并给师傅购好吃的,主意想法谄谀师傅,让师傅教自己技术。”

牛肉面的规格分为二柱子、发布细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝等分歧面形。(资料图)杨素敏 摄

  工夫没有背有心人,学生终究批准给他教拉面技巧了,当心事先有个规则,学徒拉的面要自己吃。“只要本人吃,才干晓得拉的面是细了仍是细了,汤料放得能否适合。”梁顺俭重复实验训练拉面技能,至多时一天吃过15碗。

  经过40天“偷师学艺”,他把握了牛肉拉面制作全进程,在其时,要学会整套牛肉面的制作工艺需要最少一年时间。

  骄气十足的少年心中有个“大厨梦”,18岁的他已成为热门的拉面师傅,断然分开进进饭铺工作,并取得中国烹调巨匠等名称。

兰州牛肉面以“一浑(汤)二黑(萝卜)三白(辣子)四绿(喷鼻菜蒜苗)五黄(面条黄明)”同一了兰州牛肉面的尺度。(资料图)杨艳敏 摄

  2000年当前,底本隐匿于陌头巷尾的处所小吃“牛大”,疾速完成背大寡快餐的改变,成了兰州人凌晨排队的民众花费美食。

  “做烹调时,我还是会存眷牛肉面的发展,以另外一种视角和傍观者的身份看,发明牛肉面市场存在宏大的人才空白。”梁顺俭说,2000年底的兰州,仍旧很难找到一个懂全套兰州牛肉面技术、管理的师傅。

  打破传统公然办学,传艺造就国际型全强人才

  2006年,梁顺俭开办了兰州牛肉拉面专业技术培训班,居然不少来自海内的学员慕名而来。这在餐饮界惹起了很多争议。

  “一些先生傅以为,牛肉面造做工艺都是秘法相传,不克不及如许容易教给他人了。”梁顺俭说,“只有让更多人晓得了这门技术,它能力不断被传启下来,乃至行向海中。”

图为疫情时代,可外带打包食用的兰州牛肉面。(资料图)杨艳敏 摄

  万事开首难。在那时的兰州,并不对于牛肉面教养的教材,培训课上教什么呢?

  梁顺俭应用自己的专业常识、查阅资料,将牛肉面制造的技术要发挨印到一张纸上,每堂课收给学员。教室上,又一直有学员提出各类题目,他再往查阅资料解问问题,并将之梳理总结为教材式样,再次发放给学员,就如许,课本内容越来越薄,普通订书机也订不起来了。

  “那就编成一本书。”2007年11月,梁顺俭将积聚的教材内容禁止体系收拾后,主编成《兰州牛肉拉面宝典》一书并出书,这是相关兰州牛肉拉面技术的第一册最周全的书本,波及兰州牛肉拉面的全套做法和相干经营管理方式。

2019年,兰州一家牛肉面馆翻新推出的“超等牛大碗”,成为“网红”,多人可共食。(资料图)杨艳敏 摄

  超前的寰球化发作理念,愈来愈多的学生到兰州拜师学艺,培训班则扩展为“甘肃兴陇兰州牛肉拉面职业培训黉舍”,经由过程理论、真操、练习等3个月可“班师”。

  “学牛肉面,不单单是会拉面就能够了,更要学牛肉面的实践跟治理,办一所牛肉面大教”成为梁逆俭的宿愿。

  甚么?花三年的时光去学拉面,是否是疯了?

  2018年,梁顺俭发起结合兰州姿势情况职业技术学院,成立了“兴陇兰州牛肉拉面国际商学院”,在家长们的度疑声中,梁顺俭担任招生宣扬讲授,为前来报考的家长和学生讲解牛肉拉面的市场远景。

图为“一带一起”沿线国家代表来兰州探访牛肉面的制作工艺。(资料图)受访者供图

  2018届先生30多人,2019届50多人,2020年招生人数借将扩大。这是中国海内的第一所牛肉面大学,将兰州牛肉拉面培训正式归入国度高级职业教导系统。

  停止今朝,应校向国内外培育拉面人才4万多人,学员遍及米国、法国、减拿大、韩国、澳大利亚等地。培训旨在树立兰州牛肉拉面下本质技管开一的人才培训体制,建破标准,理解管理和警告。

跟着和面、揉面一些膂力工作被机械替换,拉面技术以其优美的艺术扮演情势,逐步吸收更多女性参加,成为“兰州牛肉面大使”。受访者供图

  “洋门生”遍及齐球:拉面不再是力量活,更是一门艺术

  在“牛肉面大学”的实操课堂里,58岁的教师周兴国事老兰州人,16岁追随女亲拉面、开店;教学生6年的他感慨“本地人来学拉面,心外头愉快,就怕他们学不会;现在女生也越来越多,女生还学得快;拉面存在美感,不再以是前的力气活,是一门艺术。”

图为来自海外学员们正在进修兰州牛肉拉面的制作。(资料图)杨艳敏 摄

  “吃饱、吃好、吃养分、吃文化、吃艺术,牛肉面这5个圆面都具有。”梁顺俭说,随着和面、揉面一些体力工作被机械替代,拉面技术以其优美的艺术表演形式,吸引更多女性加入,她们不仅能够处置拉面、收银、调菜、内政等岗亭,还可参加经营、教学等活动,成为兰州牛肉面大使。

  来自僧日利亚的兰州大学硕士研讨死金佑琪,是梁顺俭的“门徒”。22岁的她带着对付中国文化的浓重兴致,2016年不近万里来兰州修业。

  作为“吃货”的她在兰州陌头寻找美食,被醇香的兰州牛肉面所服气,看着拉面师傅手中的面团变成分歧宽量的面条,婉言“几乎是把戏师。”

  学做拉面的设法由此萌生,梁顺俭成为了金佑琪的师傅,不只教她拉面技术,还在平常生涯中教她中国餐饮文化、礼节等知识。

  “学拉面太易了。”回想起刚开端和面、揉面、溜面、抻面、拉面等推测,金佑琪经常训练到胳膊酸痛,脚臂悲到抬不起来。

  为了研究面的外形和粗细变更,她每天能拉跨越500次的面。经过进修,金佑琪末于纯熟控制牛肉面制作的全套技艺,并成为了非洲孔子学院的“金字招牌”,经过美食向本地平易近众展现中国文化。

  因为疫情,金佑琪当初仍已能返校,她时常隔着视频向师傅诉说着对牛肉面的怀念。

  幻想成为“拉面大使”的她道,盼望卒业后返国开一家牛肉面馆和牛肉拉面培训黉舍,让人人品味中国独占好食的同时,懂得更多中国美食中的近况和文明。

  “牛肉面已成为海外中式快餐的相对配角。”梁顺俭说,今朝兰州牛肉面不但遍布中国边疆各个都会,另有百余家兰州牛肉拉面馆走向世界,散布在俄罗斯、加拿大、新加坡、岛国、米国、巴西等40多个国家和地区。

【编纂:刘湃】